NORMATIVA BÁSICA IMPRESCINDIBLE PARA LA CORRECTA GESTIÓN INTEGRAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN Y MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS EN UN ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTACIÓN – 15h

Descripción

Unidad 1. Condiciones de la temperatura de almacenaje

1. Almacenamiento a temperatura ambiente

2. Almacenamiento en refrigeración
   2.1. Abatidor
   2.2. Cámara

3. Almacenamiento por ultracongelación y posterior mantenimiento en congelación

4. Ultracongelación en túnel IQF

Unidad 2. Las distintas presentaciones de envasados

1. Presentación de un producto. Ficha técnica

2. Envasado en film

3. Envasado al vacío

4. Envasado en atmósfera protectora

5. Envasado en recipiente apto para autoclave

Unidad 3. Conservación de comidas preparadas. La Listeria

1. Condiciones de almacenamiento y distribución de los alimentos listos para el consumo
   1.1. Temperatura: legislación aplicable a los ALC
   1.2. Microbiología: legislación aplicable a los ALC

2. Particularidades de las cocinas centrales y catering en los alimentos listos para el consumo
   2.1. Legislación aplicable al sector de las comidas preparadas

Unidad 4. Prerrequisitos como parte del autocontrol

1. Prerrequisitos

2. Prerrequisito: Control de plagas
   2.1. Aspectos comunes
   2.2. Nuevas tendencias legislativas
   2.3. Almacenes y control de vectores

3. Prerrequisito: Mantenimiento
   3.1. Aspectos comunes
   3.2. Peligro microbiológico en caso de avería de los equipos de frío
   3.3. Mantenimiento. Verificación y calibración de equipos de medida de temperatura

Unidad 5. Normativa de higiene en producto minorista

1. Introducción

2. Requisitos de higiene para los establecimientos de comercio al por menor
   2.1. Suministro de alimentos de producción propia y productos de origen animal entre establecimientos de comercio al por menor
   2.2. Requisitos de temperatura de los productos alimenticios

3. Operaciones de congelación, descongelación y recongelación de alimentos

4. Requisitos específicos para las carnes frescas, carne picada, preparados de carne y productos cárnicos
   4.1. Deshuesado
   4.2. Picado de carne

5. Requisitos específicos para los productos de la pesca y moluscos bivalvos vivos

6. Requisitos específicos para los alimentos elaborados con huevo

7. Adaptaciones de los requisitos de higiene y flexibilidad del sistema APPCC
   7.1. Procedimiento para la concesión de adaptaciones de los requisitos de higiene en establecimientos de comercio al por menor
   7.2. Flexibilidad del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico
   7.3. Sobre el RGSEAA
   7.4. Materiales de las superficies en contacto con los alimentos
   7.5. Métodos de producción tradicional
   7.6. Establecimientos de comidas preparadas
   7.7. Gestión de las comidas testigo